Производство полукопченых колбас отработано по утвержденной нормативами схеме:
- обвалка и жиловка;
- предварительное измельчение и посол;
- измельчение;
- подготовка исходных материалов (шпика, специй);
- приготовление фарша;
- наполнение батонов и вязка в оболочках;
- термообработка;
- упаковка и хранение.
Производство полукопченых колбас возможно двумя способами
Первый способ приготовления аналогичен производству вареной колбасы.
Второй способ заключается в приготовлении фарша в куттере, смесь которого состоит на 50% из подмороженного мяса и столько же соленого. Весь процесс отработан согласно технологии, которая утверждена стандартами. Правильно подготовленный фарш представляет собой относительно однородные по величине кусочки шпика, полужирной свинины, грудинки.
Формование колбасных батонов
Подготовленный фарш подают фаршенасосом и все работы по наполнению выполняются согласно утвержденной технологической карты.
Фаршем, уплотняя, заливают специальные оболочки, свободны конец которых завязывается вручную шпагатом или скрепками (клипсами). Даже схема обвязки для каждого сорта колбасы утверждена в ТУ.
Термическая обработка
Готовые батоны колбасы должны пройти этап осадки, который длится на протяжении 4-6 часов, при необходимости этот период времени можно продлить до 24 часов.
В процессе термообработки, колбасы обжаривают, проваривают, коптят в термодымовой камере.
Контроль производства
Для контроля производства используют физико-химические и органолептические показатели. Отбраковке подлежат батоны колбасы с явными повреждениями и загрязнениями.
Упаковка маркировка, хранение
Упаковка колбасных изделий производится в деревянные, полимерные или алюминиевые ящики и тара, которая одобрена министерством здравоохранения. Вся тара должна закрываться. Вес такой упаковки продукцией не должен превышать 30 кг.
Маркировка продукции данного уровня установлена законодательством и включает в себя информацию о предприятии-изготовителе, наименовании и сорта колбасы, даты производства, массы, обозначения стандарта.
Ярлык с наименованием наклеивается на ящик, а остальные на продукт.
Хранение полукопченых изделий предусматривается в полуподвешенном состоянии, влажность воздуха не превышает 78%. Температура воздуха не выше 12 градусов, сроки хранения до 10 дней. При температуре воздуха до 6 градусов, допускаются сроки хранения до 15 дней.
Данную статью написала веб-студия в Краснодаре «СайтКраснодар.РФ».
